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Dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, il est recommandé de manger de la viande et du poisson. La viande comme le poisson apportent à notre organisme des éléments nutritifs essentiels.
La viande est une excellente source en protéines (de 20 à 30% de son poids), dont la composition en acides aminés est équilibrée. Elle contient également du fer, du zinc, du sélénium et des vitamines du groupe B, dont la B12 que l’on retrouve en moindre quantité dans les végétaux. La composition nutritionnelle est variable selon l’espèce, son alimentation et le morceau concernés. Il est cependant recommandé de ne pas consommer trop de viande grasse, car les lipides qu’elle contient sont des acides gras saturés.
Les différents types de viande
Pourquoi cette distinction ? C’est le taux de myoglobine, protéine uniquement présente dans les muscles de l’animal, qui détermine l’appellation viande rouge, blanche ou noires. La myoglobine est rouge car elle contient du fer. Son rôle est de stocker et décharger de l’oxygène dans les muscles. fibres musculaires. Plus la myoglobine est présente dans le muscle, plus la viande est rouge.
Il y a 3 types de fibres musculaires. Chez un même animal, c’est la proportion de ces fibres dans chaque muscle qui explique pourquoi tel muscle sera plus rouge qu’un autre. Les fibres rouges qui servent à la contraction lente ont le taux de myoglobine le plus élevé. Les fibres blanches qui permettent les mouvements puissants où le taux de myoglobine le plus bas. Entre les deux on trouve les fibres roses/intermédiaires où un taux de myoglobine moyen.
La teneur en myoglobine est spécifique à chaque espèce, et elle est davantage présente dans les muscles d’endurance (fibres rouges et fibres roses/intermédiaires). Le taux varie également selon l’âge, le sexe, l’activité physique de l’animal, mais aussi la teneur en fer de son alimentation.
Pour voir si la viande est tendre, ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture approche celle du beurre, la viande a des chances d’être tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de sentir le "grain". Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait maîtriser.
Liste détaillée des viandes
La liste n’est pas classée selon le taux de myoglobine, car la teneur varie selon différents critères. N’oubliez pas qu’un taux élevé de myoglobine n’est pas un indicateur de la qualité de la viande.
Les viandes rouges
La classification des viandes rouges permet de voir quelles sont les espèces dont les muscles sont les plus riches en myoglobine. Les fibres musculaires rouges sont plus présentes dans ce type de viande.
- la viande de bœuf est issue de taureaux mâles castrés ou de femelles âgés de 2 à 3 ans.
- la viande de taureau, c’est le reproducteur du troupeau.
- la viande de cheval (dit viande chevaline) est une viande peu consommée en France, et couramment en Suisse.
- la viande de chèvre - En Suisse et en France, on mange surtout la viande des cabris/chevreaux (6 à 8 mois). La viande de chèvre adulte est consommée sous forme de charcuterie crue ou de viande séchée. Dans certains pays, la consommation de viande de chèvre adulte dépasse celle des autres espèces.
- la viande de mouton et agneau - L’agneau est un mouton qui a moins d’un an.
Les viandes blanches
Les fibres musculaires blanches sont plus présentes dans ce type de viande.
- la viande de porc (cochon) - En Suisse, la viande de la porc est la viande la plus consommée
- la viande de veau - Le veau de lait est abattu quand il a de 3 à 5 mois. Sa viande est blanche, un peu rosée, car il s’est exclusivement nourri au pis de la vache (sa maman ou une autre vache laitière)
- la viande de lapin - Les lapins sont abattus quand ils sont âgés de 10 à 12 semaines. La viande est tendre et claire.
- la viande de volaille - La volaille la plus consommée en Suisse et en France est le poulet : c’est un mâle ou une femelle de l’espèce “ gallus gallus domesticus”, qui est abattu jeune. Un poulet fermier d’élevage en plein air doit être âgé d’au minimum 81 jours. Un poulet élevé à l’intérieur doit être âgé, en Suisse, de 56 jours au minimum, et de 35 jours en France.
Volaille (Gallinacés ou palmipèdes d’élevage: poulet, canard, oie, pintade, dinde, caille)
Les viandes noires
Le gibier qualifie les animaux qui sont sauvages. La classification des viandes noires inclut des mammifères et des oiseaux.
Les animaux sauvages sont plus endurants, les fibres musculaires sont donc adaptées à cette caractéristique. La myoglobine se retrouve donc chez eux en quantité importante.
Les oiseaux migrateurs ont des fibres musculaires roses/intermédiaires , expliquant la différence de couleur des muscles avec la volaille d’élevage.
Voici un classement non exhaustif des espèces faisant partie de la viande noire:
- la viande de lièvre - La couleur de la viande de lièvre crue est rouge-brun. Bien vérifier que le lièvre est sauvage et non pas d’élevage
- la viande de chevreuil La couleur de la viande de chevreuil est rouge foncé. Le chevreuil sauvage est rare par rapport à la demande, il est donc aussi élevé. Il y a alors des variations entre les deux viandes, dues aux différences d’alimentation et d’effort physique
- la viande de sanglier - Tout comme le chevreuil, le sanglier est parfois aussi d’élevage. Il ne faut pas confondre les deux, et bien vérifier la provenance.
- la viande de faisan - Le faisan est originaire d’Asie. On retrouve beaucoup de faisans d’élevage, dont les caractéristiques (aspect, goût, apports nutritionnels) sont différentes du faisan sauvage.
- la viande de dinde - La viande de volaille sauvage est classée dans la viande noire: en effet, le régime alimentaire de la volaille sauvage est différent, ainsi que ses habitudes: chez les oiseaux migrateurs, les muscles d’endurance sont bien plus développés que chez les oiseaux d’élevage. Ainsi, leur viande est plus ferme, et plus colorée car le taux de myoglobine présent dans les muscles est plus élevé
- la viande de cerf - Le cerf a une chair sombre, au goût prononcé. Tout comme les animaux ci-dessus, le cerf est aussi élevé, tant la demande dépasse l’offre.
Classification gastronomique
D’un point de vue culinaire, afin de faciliter le choix d’un mode de cuisson particulier, il est d’usage de diviser la viande disponible sur le marché en blanche, rouge et noire.
- A la première catégorie (blanche) appartiennent les viandes de jeunes bovins (veau), de jeunes ovins et caprins (agneau et chevreau), de porc, de jeunes ânes, de poulet, de lapin, de dinde et d’oie ;
- Dans la seconde, la viande de gros bovins, de chevaux, de mouton, de canard, de pigeon et de gibier à plumes (faisan, perdrix, perdrix, bécasse) ;
- Troisièmement, la viande de gibier, comme le chevreuil, le sanglier, le chamois, etc.
Il s’agit d’une classification des bonnes méthodes, techniques et durées de cuisson. Les viandes blanches comme le poulet ou la dinde, conviennent à tous les types de cuisson, mais elles doivent toujours être bien cuites (ne jamais les laisser « saignantes »). Les viandes rouges conviennent également à tous les types de cuisson, mais les rôtis et les grillades doivent être rosés à cœur et peu cuits afin que la texture finale soit tendre et juteuse. Enfin, la viande noire est parfaite pour les cuissons lentes (comme les ragoûts, les viandes braisées, les salmis) à l’exception de certains morceaux particuliers (longe et côtelettes, par exemple) de très jeunes animaux, qui peuvent être rôtis, mais toujours « saignants ».
Sans aucune base scientifique, cette subdivision se fonde sur des observations empiriques et sur des conditions de sélection, d’élevage et de commercialisation des races qui ont profondément changé par rapport au passé, tout comme les techniques et les temps de cuisson, eux aussi en constante évolution et actualisation.
Par exemple, le porc, qui est considéré comme blanc selon cette classification, doit être traité comme si il s’agissait d’une viande rouge lorsqu’il est cuit. En effet, si nous devions cuire une côtelette de porc pendant une trop longue période, elle deviendrait dure et pratiquement immangeable. C’est pourquoi, dans de nombreux cas, elle est désignée par le terme ambigu de "viande rose" .
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