Cliquez ici pour consulter la documentation la plus récente.
Le bœuf est une appellation qui sous entend plusieurs animaux de la race bovine. Cependant, pour appendre à cuisiner la viande rouge, il est important de connaitre les morceaux de bœuf.
Aussi, le bœuf est composé de plusieurs parties, chaque partie est réservée à un certain type de plat. Effectivement, l’utilisation d’un morceau de rumsteak n’est pas la même qu’une basse côtes ou un des autres morceaux de boeuf par exemple.
Dénomination des morceaux de boeuf
Le regroupement de certains morceaux de découpe sous une dénomination générique permettra d’améliorer l’information du consommateur et l’adaptation du travail industriel.
Ainsi, pour bien visualiser les différentes parties de bœuf je vous propose de regarder l’illustration suivante :
Comme on peut le constater, chaque partie est numérotée. Ainsi, en fonction des recettes, on doit pouvoir choisir les bons morceaux de bœuf.
1. Basses-Côtes
D’ailleurs, si l’on veut faire un plat mijoté, c’est les basses-côtes qu’il faut choir. Celles-ci font partie de l’avant du boeuf. Ce morceau de boeuf peut être utilisé pour faire d’excellents ragoût.
2. Côtes ou Entrecôtes
Une côte pèse en moyenne entre 1,2 kg et 1,5 kg. Elle est servie souvent pour 4 personnes.
Voici quelques exemples d’utilisation des côtes ou des entrecôtes
Griller au barbecue et Entrecôte sautée avec sauce Bercy, Bordelaise, Lyonnaise, chasseur, …
3. Faux-Filets
Le faux filet est un morceau de boeuf maigre et faible en matière grasses, il se situe sur le dos du boeuf. Il faut compter à peu près 180 g brut de faux filet par personne. Le contre filet peut être détaillé en faux filet ou en steaks. Il est sauté ou grillé
4. Filet
C’est le morceau le plus tendre. Le filet est situé sous les côtes, il faut compter à peu près 200 g de filet brut par personne.
Une fois paré, le filet peut être utilisé entier ou détaillé. Voici quelques exemples d’utilisation du filet :
Bœuf en croute, Tournedos, Rôti de bœuf, Filet Strognoff et Sauce bolognaise.
5. Rumsteak
Le rumsteak peut être utilisé à la poêle ou grillée en bifteck ou en pavé
6. Rond de gîte
Pour réaliser un bon carpaccio ou un succulent rôti, on utilise un bon morceau de rond de gîte.
7. Tende de tranche
Elle peut être utilisé pour un bifteck poêlée ou en rôti
8. Gîte
C’est un muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti
9. Araignée
C’est un morceau très savoureux, il se prépare à la poêle
10. Tranche
Il est très bon grillé à la poêle ou en rôti
11. Bavette d’aloyau
C’est un morceau très tendre, savoureuse et juteuse, également très prisé des restaurants pour les grillades
12. Hampe
Juteuse elle est apprécié par les amateurs de viandes de part sa saveur et sa mâche
13. Onglet
Elle fait partie des pièces nobles, elle est principalement utilisé en grillade
14. Aiguillette baronne
Elle se prépare en grillade ou à la poêle
15. Bavette de Flanchet
C’est une viande savoureuse et juteuse. Très belle pièce à griller.
16. Le Plat-de-côtes
Les plats de côtes conviennent pour la réalisation des pot-au-feu ou plats mijotés
17. La macreuse à bifteck
On peut utiliser cette partie de boeuf pour faire un bourguignon, la poêler, la griller ou rôtir
18. Le Paleron
Elle a une large utilisation : pour du steak haché, pot-au-feu, un bœuf braisé, tranché et grillé au barbecue ou mijoté
19. Le Jumeau à bifteck
Pour vos plats mijotés, poêlé ou rôti
20. Le jumeau à pot-au-feu
Utilisé soit en pot-au-feu ou braisé
21. Macreuse à pot-au-feu
Egalement, la Macreuse convient très bien pour faire un pot-au-feu ou pour la braiser
22. Queue de bœuf
Pour apporter coloration et saveur au pot-au-feu
23. Jarret arrière
pour pot-au-feu
Morceaux de boeuf moins connus
Effectivement, certains morceaux de boeuf n’ont pas la même popularité que ceux les plus connus. Mais malgré cela, il n’est pas difficile des les connaitre. Aussi on peut citer les morceaux de boeuf suivants:
24. Flanchet
Tout d’abord, on peut parler du flanchet. on utilise ce morceau de boeuf en plats mijotés ou pour un pot-au-feu
25. Tendron
Ensuite, il y a le tendron. Ce morceau de boeuf se situe au milieu de la poitrine. On peut l’utiliser pour faire un pot-au-feu
26. Poitrine
Et puis bien sûre la poitrine qu’on peut utiliser pour un pot-au-feu
27. Collier
Encore une fois, ce morceau est convenable pour un bourguignon, daube. Mais on l’utilise principalement pour un pot-au-feu
28. Plat de joue
Et même le plat de joue convient parfaitement à faire un pot-au-feu. En effet, ce morceau de boeuf fait partie des produits tripiers.
29. Langue de boeuf
Effectivement, cette partie de boeuf fait partie des abats. Cependant, elle est fondante et savoureuse. puis on peut la cuire au court-bouillon et l’accompagner d’une sauce.
Wikipédia : Bœuf domestique
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire