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La consommation du lait, et des produits laitiers, est réputé pour faire partie intégrante d’une alimentation favorisant la santé. De nos jours, le lait est principalement commercialisé sous 3 types de lait standardisés : entier, écrémé, et demi-écrémé.
En France, l’industrie laitière a trouvé un moyen relativement facile de permettre au consommateur de s’y retrouver entre les différentes variétés de lait : la couleur dominante du conditionnement, et en particulier celle du bouchon.
- lait cru : jaune
- lait entier : rouge
- lait demi-écrémé : bleu
- lait écrémé : vert
En magasins, on reconnaît les laits entiers, demi-écrémés et écrémés grâce à la couleur de leur bouchon, ou de la brique U.H.T ( au contenu stérilisé par Upérisation à Haute Température ).
Le rouge pour le lait entier, le bleu pour le demi-écrémé et le vert pour le lait écrémé.
On trouve parfois également, mais plus rarement, des bouteilles de lait frais, qui sont fermées avec un bouchon jaune.
Différence entre lait entier, demi-écrémé et écrémé ?
On peut trouver du lait frais entier, demi-écrémé ou écrémé. Il doit être conservé au réfrigérateur entre 7 et 15 jours environ avant ouverture. Une fois ouvert, il se conserve au frigo entre 2 et 5 jours maximum.
Lait ENTIER (UHT)
Un lait entier (bouchon rouge) est un lait auquel aucun de ses constituants n’a été retiré. Le lait est donc dans son « entièreté » : lait + crème (35 % environ). C’est la crème qui renferme la matière grasse du lait.
Une étude récente menée par des chercheurs canadiens et publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition a démontré des résultats intéressants en la matière. La consommation de lait entier chez les enfants préviendrait du développement de l’obésité et du surpoids à l’inverse des enfants qui consomment du lait demi-écrémé ou écrémé qui seraient plus à risques.
Lait DEMI-ÉCRÉMÉ (UHT)
Un lait demi-écrémé (bouchon bleu) est, comme son nom l’indique, un lait auquel on a retiré la moitié de sa crème. Il n’est donc plus entier : lait + crème (15 à 18 % environ).
La majorité des Français consomment donc du lait demi-écrémé. Comme son nom l’indique, ce type de lait de vache dispose d’un taux de matière grasse réduit de moitié, généralement entre 15 et 18 g par litre et présente le compromis le plus intéressant entre goûts et bonne santé pour les adultes. Le lait demi-écrémé est ainsi majoritairement consommé au petit-déjeuner nature ou en version chocolat au lait. C’est également le lait que l’on retrouve le plus facilement dans les recettes de cuisine ou de pâtisserie facile.
En termes de consommation, on estime que 100 ml de lait couvre 15% de l’apport nutritionnel conseillés en calcium, 10 % des apports journaliers recommandés en B12 et 5% en vitamine A chez l’adulte
Lait ÉCRÉMÉ (UHT)
Un lait écrémé (bouchon vert) est aussi très bien décrit par son nom. C’est un lait auquel on a retiré l’intégralité de sa crème. Il est donc « écrémé » : lait + crème (0 %).
Enfin, avec seulement 1g de lipides par litre, le lait écrémé, très faible en calories, est recommandé pour les personnes voulant limiter leur apport calorique. Sa consistance plus liquide et sa faible teneur en lipides le rend cependant moins savoureux que les deux précédents. Malgré tout, une bouteille de lait écrémé constitue un bon allié minceur.
Différence entre lait cru, lait frais et lait UHT ?
Ici, nous rentrons dans les méandres des procédés de conservation.
Lait CRU
Commençons par le plus facile : le lait cru (bouchon jaune). C’est celui qui n’a subi aucune altération et aucun traitement. Il sort directement du pis de la vache (ou de la brebis ou de la chèvre ou de tout autre mammifère dont on consomme la sécrétion mammaire) et vous est vendu tel quel. Il est donc automatiquement entier et ne se conserve au réfrigérateur qu’environ 72 heures maximum avant ouverture. Une fois ouvert, il se conserve 24 heures maximum au frigo.
On en trouve assez peu en France, à cause de cette durée de conservation justement. Les seuls magasins à en vendre sont ceux qui sont à proximité d’éleveurs. C’est presque toujours une production locale. Sinon, pour trouver du lait cru, il vous faudra aller directement à la ferme ou sur les marchés.
Le lait cru conserve toutes les saveurs du lait originel. On parle de lait « fermier ».
Lait FRAIS
Dans les supermarchés, c’est le lait que vous trouvez dans les frigos. Celui-ci peut être soit pasteurisé, soit microfiltré :
- Le lait frais pasteurisé a subi un processus de pasteurisation. C’est-à-dire qu’il a été porté à 71,5 °C pendant 15 secondes, puis rapidement refroidi à 4 °C. La pasteurisation permet d’éliminer les germes pathogènes (mauvais microbes).
- Le lait frais microfiltré a subi un processus de microfiltration. C’est-à-dire que la crème a été séparée du lait et a subi une pasteurisation, pendant que le lait (écrémé donc) est passé à travers un système de membranes extrêmement fines, qui retiennent les bactéries. A la fin, la crème et le lait sont à nouveau réunis.
La microfiltration permet d’éliminer les germes contenus dans la crème, tout en préservant un maximum les qualités nutritionnelles et gustatives du lait.
Le lait frais (particulièrement microfiltré) conserve assez bien les saveurs d’un lait « fermier ».
Lait UHT ( au contenu stérilisé par Upérisation à Haute Température )
Le lait UHT est le plus commun. C’est celui que vous trouvez partout dans les supermarchés. Il est conservé à température ambiante, car il a subi un processus de stérilisation.
La stérilisation UHT consiste à porter le lait à Ultra Haute Température (UHT), soit plus de 135 °C pendant 3 secondes seulement, avant de le refroidir. La rapidité du traitement est supposée permettre de préserver les qualités nutritionnelles du lait. Cependant, les vitamines étant relativement sensibles à la cuisson, la conservation de l’intégralité des micronutriments me paraît compliquée. Le calcium et les protéines seraient préservés.
Le lait UHT (stérilisé) peut se conserver à température ambiante jusqu’à environ 3 mois avant ouverture. Une fois ouvert, il se conserve au frigo entre 2 et 5 jours maximum.
Le lait UHT à beaucoup moins le goût d’un lait « fermier ». C’est notamment dû au fait que le lactose (sucre du lait), porté à Ultra Haute Température, caramélise. Ce qui lui donne donc un goût plus sucré.
Un produit naturel issus de la vache, de la chèvre ou de la brebis
Nous consommons essentiellement du lait et des produits laitiers issus du lait de vache, et en moindre quantité les laits de brebis et de chèvre du fait d’une production moins importante en terme de volume.
Le lait de vache est riche en calcium, en protéines de bonne qualité, mais aussi en vitamines (A et B) et minéraux, et sa composition en lipides varie selon l’écrémage.
Comme pour le lait de vache, les laits de brebis et de chèvre permettent la réalisation de quelques fromages et produits laitiers, avec cependant une composition nutritionnelle variant légèrement (à peu près équivalente entre lait de chèvre et lait de vache entier, un peu plus riche en calcium et en protéines mais aussi deux fois plus gras pour le brebis), et un goût beaucoup plus prononcé. C’est donc avant tout une question de goût.
Le lait est-il dangereux pour la santé ?
Le lait est un sujet controversé et il existe de nombreuses écoles de pensée différentes. Il est important de se rappeler que le lait n'est pas un aliment universel et que le meilleur régime pour vous peut être différent du meilleur régime pour quelqu'un d'autre.
Pour certaines personnes, le lait peut être une bonne source de calcium, de protéines et de vitamine D. Pour d'autres, il peut causer des problèmes digestifs ou des allergies.
De nombreuses personnes sont intolérantes au lactose et ne devraient pas boire de lait. Le lait contient également beaucoup de sucre, ce qui peut entraîner le diabète.
Selon certains rien ne prouve que le lait soit mauvais pour la santé. En fait, le lait fournit un certain nombre de nutriments importants, tels que le calcium et la vitamine D, qui sont essentiels au maintien de la santé des os. L'American Academy of Pediatrics recommande que tous les enfants de plus de 9 ans consomment trois tasses de lait par jour.
En revanche ce n’est pas l’avis de tout le monde, certaines recherches sérieuses nient les vertus louées au lait et conseillent son abolissement total.
Lait sans lactose
Le lait sans lactose est donc :
- soit un lait dont on a éliminé le lactose ;
- soit un lait dans lequel on a ajouté de la lactase qui libère dans le lait du galactose et du glucose : ces molécules, alors absorbées par la personne intolérante au lactose, permettent de digérer le lait sans difficulté.
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