Trương Thanh Long
Sưu tầm - Biên soạn - Bình Luận
Lịch sử
Bánh đường là dạng truyền thống của đường dùng từ thế kỷ 17 đến thế kỷ 19, cần dùng một cây kẹp để cắt nhỏ đường. Ban đầu, con người nhai mía để lấy chất ngọt. Người Ấn Độ khám phá ra cách tạo tinh thể đường khoảng vào triều đại Gupta, năm 350.
Cây mía có xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Á (bao gồm 7 quốc gia: Ấn Độ, Pakistan, Nepal, Bhutan và Bangladesh, Sri Lanka và Maldives.) và Đông Nam Á (bao gồm 11 quốc gia: Brunei, Campuchia, Đông Timor, Indonesia, Lào, Malaysia, Myanma, Philippines, Singapore, Thái Lan và Việt Nam). Những giống khác có thể có xuất sứ từ những nơi khác nhau như S. barberi có xuất xứ ở Ấn Độ, S. edule và S. officinarum đến từ Tân Ghi-nê.
Trong cuộc cách mạng nông nghiệp Hồi giáo, các công ty Ả Rập đã thực hiện kỹ thuật sản xuất đường của Ấn Độ và sau đó điều chỉnh và biến nó thành một ngành công nghiệp lớn. Ả Rập đã thành lập nhà máy đường và đồn điền lớn nhất đầu tiên.
Thập niên 1390 chứng kiến sự phát triển vượt bậc, với sản lượng nước mía thu được tăng gấp đôi. Điều này cho phép phát triển nền kinh tế về đường đến Andalusia và Algarve. Thập niên 1420 chứng kiến sự mở rộng sản xuất đến đảo Canary, Madeira và Açores.
Người Bồ Đào Nha đã đem đường đến Brasil. Hans Staden, xuất bản năm 1555, viết rằng năm 1540, đảo Santa Catarina có 800 xưởng sản xuất đường và bờ biển phía bắc Brazil, Demarara và Surinam có 2000 cái nữa. Ước chừng có 3000 xưởng nhỏ được xây dựng trước năm 1550 ở Tân Thế Giới, tạo ra một nhu cầu lớn chưa từng có về bánh răng gang, đòn bẩy, trục xe và các thiết bị khác. Các nghề chuyên về chế tạo khuôn và luyện gang được phát triển ở châu Âu do sự bùng nổ về sản xuất đường.
Sau năm 1625, người Hà Lan mang mía từ Nam Phi đến các đảo ở vùng Caribê — nơi nó được trồng từ Barbados đến đảo Virgin. Những năm 1625 đến 1750 thấy đường trở nên đáng giá như vàng. Cùng với châu Âu thuộc địa hóa châu Mỹ, Caribê trở thành nguồn đường lớn nhất thế giới. Các đảo này có thể cung cấp mía dùng sức lao động của nô lệ và sản xuất đường với giá rẻ hơn rất nhiều so với đường nhập khẩu từ phương Đông.
Trong suốt thế kỷ 18, đường trở nên cực kỳ phổ biến và thị trường đường đã trải qua nhiều cuộc bùng nổ kinh tế. Do châu Âu đã thiết lập các xưởng sản xuất đường trên các đảo lớn hơn ở Caribê, giá đã giảm, đặc biệt ở Anh. Cuối thế kỷ 18, tất cả mọi thành phần trong xã hội đều trở thành khách hàng bình thường của một mặt hàng từng là xa xỉ phẩm. Đầu tiên, đường ở Anh dùng trong trà, nhưng sau đó kẹo và sôcôla trở nên cực kỳ phổ biến. Các nhà cung cấp thường bán đường trong các bánh đường, và người dùng cần phải dùng kẹp cắt đường để cắt thành miếng.
Bắt đầu từ cuối thế kỷ 18, việc sản xuất đường đã được cơ giới hóa nhiều hơn. Động cơ hơi nước đầu tiên được sử dụng trong các nhà máy đường ở Jamaica vào năm 1768, và không lâu sau, hơi nước đã thay thế việc đốt lửa trực tiếp trong chế tạo đường. Cũng trong thế kỷ này, châu Âu bắt đầu thử nghiệm sản xuất đường từ các cây khác. Andreas Marggraf đã tìm thấy sucrose trong rễ củ cải đường và học trò của ông, Franz Achard, đã xây dựng nhà máy sản xuất đường từ củ cải đường ở Silesia. Tuy nhiên nền công nghiệp đường từ củ cải đường đã bùng nổ trong suốt chiến tranh Napoleon, khi Pháp và phần lục địa châu Âu bị cắt nguồn cung cấp từ Caribê. Ngày nay, 30% lượng đường được sản xuất từ củ cải đường.
Ngày nay, một nhà máy đường cỡ lớn khoảng 1500 tấn mỗi ngày cần một nguồn nhân lực thường xuyên khoảng 150 người để sản xuất liên tục 24 giờ.
Các loại đường
Đường là chất phụ gia đứng hàng đầu ở bất cứ nơi nào trên thế giới. Các loại đường sau đây được coi là thông dụng nhất :
Đường cát (Đường Kính Trắng hay còn gọi là Đường cát trắng) là loại đường thông dụng nhất hiện nay trên thế giới. Màu trắng, hạt nhuyễn mịn hay hạt to, biến chế từ mía đường. Tên khoa học của đường cát là sucrose hay saccharose. Đường cát qua nhiều giai đoạn tẩy trắng bằng hóa chất cho nên người ta cho rằng ăn đường cát thường xuyên sẽ không tốt cho sức khỏe.
Đường thô: có được trong giai đoạn đầu của việc sản xuất đường. Đường thô màu sẫm và hạt to hơn đường cát trắng.
Đường nâu: Màu từ sẫm tới nhạt. Đây là đường cát (trên 90%) được nhà sản xuất trộn thêm mật đường. Người ta quảng cáo rằng ăn đường nâu thơm ngon và tốt cho sức khỏe hơn ăn đường cát trắng.
Đường bột: Đây là loại đường nhuyễn y như bột. Đôi khi người ta thêm tinh bột bắp để giúp đường khỏi bị đóng cục. Đường bột được dùng để phủ bên ngoài của các loại bánh ngọt.
Đường trái cây (fructose): hiện diện một cách tự nhiên trong các loại trái cây.
Đường trong sữa (lactose): các loại sữa đều có chứa lactose một cách tự nhiên.
Mật đường hay mật gỉ (molasse): Sau khi đường cát được trích lấy, phần nước còn lại được gọi là mật đường. Chất này có màu đen, vị ngọt hơi đắng và có chứa nhiều chất khoáng như magnesium và sắt. Mật đường được dùng để nuôi gia súc, để cất rượu cồn ethyl alcohol, hoặc để làm bánh.
Sirô bắp hay High Fructose Corn Syrup (HCFS): Đây là một loại đường nhân tạo được chế biến công nghiệp. Sirô bắp được sử dụng rất rộng rãi trong công nghệ biến chế thực phẩm.
Sirô cây phong (maple syrup): Đây là sirô “Quốc hồn Quốc túy của đất nước Canada”. Nhựa cây phong được trích lấy khoảng tháng ba khi bớt tuyết và trời bắt đầu hơi ấm áp, đến cuối tháng tư lúc cây đâm chồi thì ngưng hứng nhựa. Bốn mươi lít nhựa cây phong đem nấu cô đặc thu được 1 lít sirô.
Mật ong: rất nhiều loại khác nhau. Nói chung mật ong chứa nhiều đường fructose 38%, dextrose 31%, sucrose 1 %, nước 17 %, và các loại vitamin.
Đường nghịch chuyển (invert sugar): có được qua phương pháp làm thủy phân sucrose ra đường glucose và đường fructose với 1 tỷ lệ bằng nhau. Đường nghịch chuyển ngọt hơn đường cát, và thường được dùng để làm chậm lại hiện tượng kết tinh (thí dụ trong các lọ mứt) cũng như để giữ độ ẩm lâu hơn, nhất là đối với các loại bánh ngọt có chứa rất ít chất béo, nhờ vậy sản phẩm sẽ lâu khô và có vẻ tươi mới.
Tại Việt Nam, ngoài những loại đường thông thường như vừa kể trên, có nhiều loại đường khác nữa là: đường thẻ, đường móng trâu, đường chảy dùng để nấu chè hoặc kho cá vì nó rẻ tiền. Đường xắc, dùng làm nước mắm đường. Ở vùng Tân Châu, Châu Đốc thì có đường thốt nốt, đường phèn…
Đường đơn hay đường hấp thụ nhanh
Đây là đường theo nghĩa thông thường mà chúng ta hiểu vv… Những chất tạo vị ngọt này được thấy trong bánh, kẹo, chè, chocola hoặc trong các loại nước ngọt Pepsi, Coca, soda, v.v. Đường mía (saccharose), đường trái cây (fructose), đường sữa (lactose) là những thí dụ điển hình.
Trong ruột, đường đơn chuyển thành glucose và được hấp thụ vào máu một cách rất nhanh chóng. Khi đường huyết tăng, lập tức tụy tạng sẽ tiết ra insulin để giúp tế bào hấp thụ glucose vào, đồng thời kéo đường huyết xuống mức bình thường.
Đường phức hay đường hấp thụ chậm
Vị hơi ngọt, gồm có bột đường (tinh bột) và các chất xơ. Tinh bột được thấy trong bánh mì, khoai tây, cơm, gạo, ngũ cốc, và trong các loại mỳ (pasta). Chất xơ có nhiều trong rau, củ, hoa quả, hạt cũng như trong các loại ngũ cốc làm từ hạt thô (whole grain)…
Đường phức cần sự tác động của một số enzymes để chuyển ra thành glucose rồi mới được hấp thụ vào máu, do vậy đường huyết tăng lên chậm hơn so với trường hợp đường đơn. Đường phức rất cần cho các hoạt động biến dưỡng của cơ thể. Đường đơn và đường phức không thể thay thế lẫn nhau được.
Ăn nhiều đường quá có hại sức khỏe không?
Đường đơn và đường phức đều tạo ra năng lượng. Trung bình một gram đường cho ra 4 Calo. Năng lượng dư thừa sẽ được dự trữ dưới dạng glycogen và mỡ. Ăn ngọt thường xuyên quá, mập ra cũng dễ hiểu mà thôi. Tình trạng béo phì dễ dẫn đến các bệnh tim mạch, tăng áp huyết, và tiểu đường. Ngoài ra việc ăn nhiều đường, kể cả đường thiên nhiên như đường từ trái cây và mật ong cũng có thể đưa đến tình trạng hư răng nếu không chịu súc miệng đánh răng kỹ lưỡng. Ăn nhiều bánh kẹo ngọt cũng có thể làm chất triglyceride (1 loại mỡ xấu ) trong máu gia tăng.
Năm 1998, trên thế giới có khoảng 135 triệu người mắc bệnh tiểu đường (diabetes). Thực phẩm quá dồi dào đường cũng như quá nhiều mỡ dầu chất béo, cộng thêm việc thiếu vận động là một vài trong những nhân tố dẫn đến tình trạng béo phì, bệnh tim mạch và bệnh tiểu đường. Lối sống vội vã, ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn hay đồ ăn nhanh là những nguyên nhân quan trọng cho sự phát triển nhanh của những căn bệnh ở trên.
Người bị bệnh tiểu đường có thể dùng đường được không?
Theo l’Association Canadienne du Diabète , thì họ vẫn có thể ăn ngọt được, nhưng phải ăn một cách điều độ chừng mực và vừa phải thôi. Họ cũng có thể thay thế đường bằng cách ăn trái cây, rau củ, hoặc các sản phẩm sữa. Trong một ngày họ có thể ăn 10% Calo từ các thức ăn ngọt. Trên đây là những chỉ dẫn chung chung mà thôi. Bệnh mỗi người mỗi khác, nên chỉ có bác sĩ điều trị mới có quyền quyết định.
Chỉ số đường huyết (Glycaemic index, GI) là gì?
GI do giáo sư David Jenkin, Canada nêu ra đầu tiên vào những năm 80. Ý niệm này dần dần đã thay thế ý niệm đường đơn và đường phức ngày nay đã lỗi thời. Chỉ số đường huyết là vận tốc chuyển hóa của 1 carbohydrate ra thành glucose để được hấp thụ vào máu.
Một thức ăn có GI càng cao thì đường huyết càng tăng nhanh. Vì vậy các nhà dinh dưỡng khuyên ta nên dùng những thức ăn nào có GI thấp để ngăn ngừa béo phì, bị bệnh tim mạch và tiểu đường. Trong thực tế, chúng ta thường pha trộn lẫn lộn các loại thức ăn có GI khác nhau trong các bữa ăn hàng ngày. Nhìn chung các loại đường phức tạp như ngũ cốc, cơm gạo, bánh mì, mỳ bún miến phở, spaghetti, và các loại rau xanh là những thực phẩm chứa nhiều dưỡng chất và chất xơ. Đối với những loại carbohydrate này, đường huyết tăng chậm hơn các loại đường đơn quá tinh khiết như đường cát trắng chẳng hạn. Tuy vậy cũng có một vài ngoại lệ, một số chất đường phức tạp như gạo trắng, bắp, khoai tây lại có GI cao hơn một số đường đơn giản.
GI cũng có thể thay đổi tùy theo nhiều yếu tố khác nhau như : kích thước các phân tử tạo nên sản phẩm, chẳng hạn như ngũ cốc càng nhuyễn, càng tinh khiết thì có GI càng cao, tùy theo cơ cấu sinh hóa (thí dụ gạo Basmati chứa nhiều đường amylose nên có GI thấp hơn gạo trắng hạt dài, là thứ gạo chúng ta ăn hằng ngày), tùy theo cách biến chế nấu nướng, như khoai tây nấu chín trong nồi có GI thấp hơn khoai tây đút lò, bột khoai tây có GI cao hơn GI khoai tây nguyên củ, cà rốt tươi có GI thấp hơn GI của cà rốt nấu chín v.v.
Trong lĩnh vực thể thao, GI rất đáng được các vận động viên quan tâm. Đối với các vận động viên, hôm trước ngày thi đấu, nên ăn những loại thực phẩm có GI thấp và trung bình, như mỳ, spaghetti, chuối, sữa chua để dự trữ năng lượng… Ngày thi đấu thì dùng những thức ăn dễ tiêu, có GI cao như các thỏi bánh kẹo ngọt có nhiều đường và vitamin. Liền ngay sau khi kết thúc cuộc thi đấu nên ăn những món có GI cao để bù đắp lại nhanh chóng năng lượng tiêu hao.
Thức ăn chuẩn là Glucose có GI = 100
Thức ăn có GI thấp hơn 55: Đậu nành, đậu phộng (15), đậu xanh (30), đậu trắng (38), đậu đỏ (40), sữa (30), sữa chua tinh khiết (35), cam (40), táo (39), bột lúa mạch (50), bún (35), gạo Basmati có nhiều amylose (50), cà rốt tươi (35), fructose hay đường trái cây (20), gạo lức, đậu petit pois, khoai lang, bánh mì multigrain, rau cải xanh, cà chua, cà tím, ớt xanh, hành, tỏi, nấm rơm (10), bưởi (22), cam (43), xoài (55), nho tươi (43).
Thức ăn có GI trung bình 56-69: càrem (59), nước cam lon (65), chuối (62), đu đủ (60), bánh mỳ ngũ cốc nguyên hạt (69), trái kiwi (58), khoai mỡ (51), đường cát sucrose, saccharose (65), thơm hay dứa (66).
Thức ăn có GI cao trên 70: cà rốt nấu chín (85), cơm trắng gạo hạt dài (72), các loại ngũ cốc, bột ngô (80), mật ong (90), Pepsi Coca (70), bia (110 ), khoai tây chiên hay khoai đút lò (95), khoai tây nấu chín (70), dưa hấu (72) , bí (75), bánh biscuit khô cracker (78), bánh mì baguette (95).
Ghi chú : chỉ số ở trên áp dụng cho các nguyên liệu nguyên chất, không thêm các loại phụ gia thực phẩm hay chất bảo quản, và cũng là chỉ số có độ chính xác một cách tương đối.
Đường hóa học và các chất thay thế đường
Đây là những chất có vị ngọt nhưng tạo ra rất ít calories. Người ta chia chúng ra làm 2 nhóm :
1. Nhóm có tính dinh dưỡng: Xylitol, Sorbitol và Mannitol. Chúng có vị ngọt nhưng lại có thêm tính nhuận trường nửa, ăn trên 30g/ ngày có thể bị tiêu chảy. Mỗi gram của các chất này chỉ cho ra 2 Calo, trong khi đường cát cho ra 4 calo. Các loại đường này không phổ biến lắm, chỉ thấy được sử dụng trong một số sản phẩm, chẳng hạn như trong kẹo chewing gum.
2. Nhóm không có tính dinh dưỡng: Cyclamate, Saccharin, Aspartame, Sucralose. Những chất này không tạo ra năng lượng, nhưng lại có vị ngọt gấp cả trăm lần đường cát. Chúng thường được đựng trong các bao nho nhỏ màu xanh, vàng để chúng ta bỏ vào café. Kỹ nghệ thực phẩm cũng sử dụng các loại đường hóa học này để tạo vị ngọt cho các loại sản phẩm ít năng lượng và các thực phẩm dành cho người ăn kiêng (diet). Thông dụng nhất là chất aspartame mà chúng ta thấy trong các thức ăn thức uống diet.
Các nhà dinh dưỡng đều đồng ý là các loại đường này có thể thay thế đường cát, nhưng không thể xem chúng là một giải pháp thỏa đáng để giúp ta có một hàm răng tốt, để giảm cân, hoặc để kềm hãm bệnh tiểu đường.
Cần nên đọc kỹ nhãn hiệu
Thông thường trên mổi loại thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp đều có liệt kê bản nguyên liệu (ingredients) sử dụng. Các chất này đều được xếp theo thứ tự quan trọng từ nhiều tới ít. Thường thì các danh từ tận cùng bằng chữ OSE là đường, như sucrose, fructose, dextrose, saccharose, maltose…
Khuyến cáo của cơ quan Liên Hiệp Quốc
Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) và Cơ Quan Lương Nông Quốc Tế (FAO) vừa phối hợp nghiên cứu và nhất trí khuyến cáo mọi người nên cắt giảm số Calories do đường mang vào xuống dưới mức 10%. Nói một cách dễ hiểu, nếu tổng số nhu cầu của một người là 2000 Calories/ngày, thì Calories do đường tinh khiết tạo nên phải thấp hơn 200. Được biết, 1g đường cho 4 Calories, 1 muỗng café đường có khoảng 16 Calories và 1 lon Coke chứa khoảng 9 muỗng đường tương đương với 145 Calories.
Mục đích của Cơ Quan Liên Hiệp Quốc là nhằm giúp ngăn chặn phần nào các loại bệnh mạn tính cũng như các bệnh về tim mạch, bệnh béo phì, bệnh tiểu đường và một vài loại ung thư. Để duy trì một sức khỏe tốt, chúng ta cần theo đuổi một chế độ dinh dưỡng ít dầu mỡ, ít đường, ít muối, không được dùng quá 2400 mg sodium hay 5 g muối, tương đương với 1 muỗng café muối ăn trong một ngày. Đồng thời cần phải ăn nhiều rau củ, trái cây tươi và nên vận động, tập thể dục thường xuyên.
Chắc chắn là khuyến cáo này không làm hài lòng kỹ nghệ bánh kẹo và kỹ nghệ nước ngọt rồi. Một tài liệu khảo cứu mới vừa được phổ biến trong tạp chí JAMA, August 2004 cũng đưa kết luận là các loại nước ngọt như Coke, Pepsi, Soda… vì chứa quá nhiều đường nên là một trong nhiều nguyên nhân quan trọng làm gia tăng sự xuất hiện của bệnh tiểu đường tuýp 2.
Kết luận
Thời đại nào, xã hội nào cũng thế, thức ăn ngọt vẫn dễ hấp dẩn mọi người. Tại Canada, từ 1986 đến 1996, các sản phẩm ngọt đã tăng vọt lên hơn 102%, trong số này nước ngọt tăng hơn 5%. Số người bị béo phì tăng lên một cách đáng ngại: 25% ở trẻ em và 50% ở người lớn.
Công ty Coca Cola và Pepsi Cola không ngừng tìm mọi cách để xâm chiếm thị trường, và khai thác thị hiếu hảo ngọt của dân chúng, đặc biệt là giới trẻ em, sinh viên học sinh. Các nhà dinh dưỡng thường xếp các loại thức ăn thức uống bán trong máy (bánh, kẹo, chip, chocolat, Coca Pepsi…) vào nhóm tạp phẩm (junk food) hay còn gọi là thức ăn rác, không bổ dưỡng gì hết vì chứa nhiều Calorie rỗng (empty calorie), nhiều đường, nhiều caffeine, nhiều gaz, và chất hóa học, nhưng lại không có hoặc có rất ít vitamins.
